摘  要：通过对牛肉及其下脚料等的生物酶解以及美拉德反应工艺研究，获得了牛肉风味的宠物诱食剂的生产工艺，产品以牛肉香为主，纯正柔和，耐高温性好。

关键词：牛肉 宠物 诱食剂

发达国家宠物食品产业的发展已有上百年的历史，宠物产业已成熟，并形成了一定规模。中国的宠物食品兴起于90年代，发展非常迅速，但对宠物食品适口性方面的研究报道很少。随着生活水平的提高，人民越来越注重犬粮的品质，不仅要求犬粮满足犬的日常营养，也越来越关注犬粮的适口性。犬粮诱食剂是犬粮开发中必不可少的一部分[1-4]。

随着生活水平的提高，人们也越来越重视宠物的日常饮食，市售犬粮逐步代替了残羹剩饭。目前犬粮分为：湿粮、半湿粮和干粮。干粮成本低，但风味不佳，适口性差，所以在犬粮生产过程中添加诱食剂来改善犬粮的风味，提高适口性。通过对市场上犬粮的风味分析，发现在犬粮中，以牛肉味、鸡肉味和肝味较多，根据现有的国内外相关专利，总结出可行的研究办法。通过酶解和美拉德反应相结合的方式，以牛肉及其下脚料进行了牛肉味诱食剂的研发[5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

牛肉及牛下脚料等，某品牌牛肉香宠物食品，木瓜蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖，维生素B1等

1.2 仪器

电子天平，恒温油浴锅，组织捣碎机，水浴锅，pH计，

1.3 试验方法

1.3.1牛肉酶解工艺[6-8]

将牛肉及其下脚料砍碎后，用绞肉机绞成泥状，取牛肉糜100g，加入相应比例的水匀浆，升温至合适的温度，调节pH值，添加一定量的蛋白酶后置于水浴中恒温搅拌，水解时间5小时后，将酶解液置于沸水浴中灭酶30min。

1.3.2美拉德反应产物的制备方法

准备称取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1，加入到反应瓶中混匀，将反应瓶置于油浴中反应一定时间，取出冷却。

1.3 感官评价

本次试验主要以感官作为评价标准，以香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味鲜度等，具体评价方式见表1

表1  牛肉香感官评价表

2 结果与讨论

2.1 单因素试验[9]

2.1.1反应最佳温度确定

   固定反应时间为60min，pH为6，分别在

90℃、100℃、110℃、120℃，进行对比试验。结果见图1

据文献[10]，随着反应温度的增加，反应速度加快，不同反应温度影响美拉德反应程度以及反应中间体等。反应温度不宜过高，过高的温度使反应不易控制形成焦糊味等，不仅浪费了能源，也对试验造成不好的影响；温度过低使反应过慢，达不到理想的肉味，并伴有腥味。当温度在90℃，产物的腥味很大，反应不完全，呈浅棕色，随着温度升高，产物肉香味更好，但温度过高，产生了焦糊味，产物呈黑色。由图1可以看出，在110℃反应温度下，在牛肉风味和强度明显优于其他温度的产物。

反应温度（℃）

图1  反应温度对美拉德反应的影响

2.1.2反应时间的确定

固定反应温度为110℃，pH为6，分别试验了反应30min、40min、50min、60min。试验结果见图2

反应时间（min）

图2  反应时间对美拉德反应的影响

根据文献[11]，美拉德反应时间尽可能控制在20-40min，具体根据原料等来决定。反应时间是影响美拉德反应的最重要因素之一，反应时间过长会产生糊化现象，反应产物颜色过深以及风味杂，时间过短使美拉德反应不够完全，肉香味并未完全出来，图2看出，反应时间在50 min具有很好的牛肉风味，而反应30min，40min，反应的肉带生味和腥味，但当反应60min时，体系存在焦味，整体感觉不好。

2.1.3反应pH值确定

在反应温度110℃，反应时间50min，试验反应介质pH在5.0、6.0、7.0、8.0下所得产物的结果如图3所示。

图3 pH对美拉德反应的影响

根据文献[12]，体系pH对反应产物种类有至关重要的影响，其影响是通过羧基和氨基在不同的pH环境下实现的，当pH值在3以上，反应随着pH值增加而加快，在偏酸性条件下，反应速率降低。文献结果表明不同的pH条件下所得的反应物的香味物质组成不一，酸性条件下和碱性条件下差异比较大。由图3看出，pH在6时，反应产物的肉香味最好，无太大杂味，高于或低于6，肉香味不足或产生杂味。这与文献的研究的情况基本一致。

结果表明，反应温度为110℃, 反应时间50min，pH为6时，得到的牛肉风味最好。最佳组合经过验证，验证的结果与正交试验结果相符，得到的产物的香味牛肉风味十足，香味持久。

2.3 宠物饲喂试验

采用正交试验得到的最佳试验组合，做出牛肉风味香底物，加入1%的食盐，制成牛肉味的宠物诱食剂，混合均匀后以3.5%喷涂在宠物颗粒料上，扎袋存放15天后，试验选择了10条贵宾进行宠物饲喂试验，观察其诱食效果。结果发现，添加牛肉香诱食剂的颗粒料是市售牛肉香颗粒料采食量的1.5倍。

3 结论

本文通过单因素和正交试验，确定了牛肉酶解液的最佳反应工艺条件，经过验证证实了试验的正确性。通过美拉德反应得到的牛肉香底物即牛肉香诱食剂，牛肉香纯正柔和，耐高温性好，将此诱食剂喷涂在犬颗粒料后，诱食性很好。

本公司宠物食品香精推荐：素牛肉粉末香精M-9166，素肉粉末香精M-931，牛肉味调味膏M-5125等。

参考文献：

[1]熊燕.全球宠物食品行业潜力巨大 [J].广东畜牧兽医科技.1991,1

[2]马保臣,于涛,等.世界宠物食品的概况及中国宠物食品发展的思考[J].养犬.2008，1

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[5]李超.犬粮诱食剂的制备及其应用效果评价[D].江南大学.2013

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